Produksjonen av fryse-tørket frukt er avhengig av vakuumfryse-tørketeknologi. Gjennom sublimering av vann i et vakuummiljø med lav-temperatur oppnås fullstendig bevaring av fruktens ernæring, farge og smak. Prosessen er streng og sammenkoblet, som direkte bestemmer kvaliteten og stabiliteten til det ferdige produktet.
Først utføres råstoffforbehandling. Friske frukter med passende modenhet, fri for skadedyr, sykdommer og mekanisk skade velges. Etter vask for å fjerne overflatesmuss og rester, utføres videre bearbeiding, slik som skrelling, gruping, skjæring eller terninger, i henhold til produktets plassering. For å forhindre oksidativ bruning krever noen frukter bløtlegging i en lettsaltet vannløsning eller vitamin C-løsning, eller kort blanchering for å inaktivere enzymer, og dermed stabilisere farge og tekstur. Denne homogeniseringsprosessen er grunnleggende for å sikre ensartethet ved påfølgende frysing og tørking.
Så kommer før-frysingsstadiet. Den behandlede frukten plasseres i et frysemiljø på -30 grader til -50 grader for rask frysing, noe som forårsaker at den indre fuktigheten raskt danner små iskrystaller. Dette minimerer skaden på celleveggene forårsaket av iskrystaller, og bevarer dermed den løse, porøse mikrostrukturen etter frysetørking. Tilstrekkeligheten av forfrysing påvirker direkte effektiviteten av sublimasjonstørking og sprødheten og rehydreringsegenskapene til det ferdige produktet.
Det tredje trinnet er vakuumsublimasjonstørking, som er kjernen i prosessen. Et høyvakuummiljø skapes i frysetørkeren, og kontrollert, mild varme påføres materialet, noe som får iskrystaller til å sublimere direkte fra fast tilstand til gassform, og fjerne mesteparten av det frie vannet. Nøyaktig kontroll av temperatur- og vakuumendringskurvene er avgjørende på dette stadiet for å unngå overoppheting av overflaten som kan forårsake kollaps eller fargeforringelse. Etterpå utføres desorpsjonstørking, som ytterligere fjerner bundet vann gjennom moderat oppvarming, reduserer det endelige fuktighetsinnholdet til 2 %–5 %, og sikrer langtids-produktstabilitet ved romtemperatur.
Til slutt utføres etter-behandling og pakking. Etter tørking avkjøles produktet til romtemperatur i et rent miljø, fjerner rusk og produkter med fargeforskjeller, og gjennomgår fuktighets-, mikrobiell og sensorisk indekstesting. Kvalifiserte produkter er forseglet i oksygen-barriere, fuktighets-sikkert og lett-emballasjemateriale; Nitrogenfylling eller tilsetning av deoksideringsmidler kan være nødvendig for å forlenge holdbarheten. Det ferdige produktet bør oppbevares på et kjølig, tørt sted for å hindre fuktopptak og kvalitetsforringelse.
Samlet sett integrerer produksjonsprosessen av fryse-tørket frukt flere teknologier som biologisk konservering, termodynamisk kontroll og matteknologi.
